Formaggio fatto in casa

Formaggio "Primo sale"

Il primo esperimento di autoproduzione alimentare, escluso naturalmente l'orto che rimane la prima passione, è stato il formaggio fatto in casa.
La ricetta base è quella che segue:
Latte bovino (il più facile da trovare)
Caglio (reperibile anche in farmacia) da utilizzarsi nelle dosi indicate (titolo)
Termometro
Fuscelle (formine per il formaggio)

Si versa il latte in una pentola e lo si fa fermare; di solito è sufficiente attendere una mezz'ora. Si porta il latte a circa 37 gradi e si caglia. Il caglio più diffuso è titolato 1:10.000 e quindi per 10 litri di latte servono 1 ml di caglio.
Si attende un'ora e poi si rompe la cagliata ovvero si immergono le mani nel pentolone e si rompe il composto in piccoli grani (come chicchi di riso).
Si attende un'altra oretta e poi si immergono nuovamente le mani e, molto lentamente, si raccoglie la "palla" che si è formata sul fondo.

A questo punto la "palla" viene sezionata per essere inserite nelle fuscelle nelle quali verrà pigiata per fare uscire quanto più siero possibile. Ogni tanto occorre girare il formaggio nella fuscella e premere sull'altro lato.

Dopo avere eliminato il siero, la forma va lasciata sotto un peso per continuare la sgrondatura e poi salata con un pò di sale grosso. Il giorno successivo si gira e si sala l'altro lato. Se rimangono impefezioni è possibile lavare il formaggio per pareggiarlo un pò.

Per una o due settimane il formaggio va girato sul lato opposto al fine di una migliore stagionatura.

Con il siero rimasto nella pentola è possibile fare un pò di ricotta. Il siero va portato molto lentamente quasi ad ebollizione; ad un certo punto inizierà ad emergere la ricotta che si raccoglierà con un normale schiumarola. Iniziata la raccolta, ho provato ad aggiungere un cucchiaio di aceto e funziona... di ricotta ne esce di più.